Cómo elegir el cuchillo adecuado en 10 pasos

Un trozo macizo de acero afilado hasta la perfección es el sueño de muchos hombres, pero el cuchillo es, ante todo, una herramienta útil para todo el mundo en actividades al aire libre. Si tu experiencia con cuchillos se limita principalmente a la cocina y temes perderte en descripciones técnicas de construcciones y materiales, puedes estar tranquilo. Este artículo es una guía clara para cualquiera: el ensayo sobre las diferencias moleculares entre los distintos tipos de acero lo dejo para otra ocasión.

1. Cierra los ojos y reflexiona

¿Para qué necesito un cuchillo? ¿Quiero impresionar a mis amigos? ¿Lo llevaré como ayuda de emergencia en mi kit de supervivencia y, por tanto, buscaré los mejores cuchillos de supervivencia? ¿Quiero un cuchillo para actividades al aire libre o un cuchillo para todo, que pueda tener a mano en cualquier momento y lugar? ¿Voy a tallar figuras, cortar verduras, talar árboles y necesito un cuchillo de bushcraft, abrir latas, despiezar una presa, cortar cuerdas o incluso romper el cristal de un coche?

He llegado a hacer cosas increíbles con cuchillos para evaluar la calidad de su construcción. Entre las pruebas más extremas estaban cortar clavos, lanzar el cuchillo contra una pared de ladrillo o probar si la hoja, clavada en la madera, era capaz de soportar mi propio peso. Todas ellas son actividades que llevan el cuchillo al límite de sus capacidades.

La realidad es que en un uso normal del cuchillo no llegarás ni de lejos a esos extremos, y lo más importante será la comodidad de uso. Para elegir el modelo adecuado, conviene valorar varias categorías antes de la compra.

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2. Construcción: plegable o fija

Diferenciamos dos tipos básicos de cuchillos según su construcción:

• La construcción más sencilla es la fija (fixed knife) - un cuchillo de hoja fija no se puede plegar, pero es muy resistente. Permite cortar palos, talar árboles, hacer palanca o pinchar. Entre las desventajas de este tipo de construcción destacan su peso y su menor facilidad de transporte: una funda con este cuchillo normalmente solo puede llevarse en posición vertical en el cinturón o guardarse en la mochila.
• La construcción plegable (folding knife) es más compleja y, debido a su hoja móvil, ofrece menor resistencia al cortar o hacer palanca. Una navaje plegable clásica resulta ideal para tareas más ligeras, como abrir cajas, cortar cuerdas, preparar comida, etc.

Para evitar que la hoja se pliegue accidentalmente, existen diferentes mecanismos de bloqueo (liner, frame o back lock). No puedo recomendar un cuchillo sin mecanismo de bloqueo. Lo importante es que el mecanismo sea fácil de manejar con una sola mano, sin importar cuál sea el mecanismo concreto.

Importante: los cuchillos que se pueden abrir con una sola mano pueden estar prohibidos en algunos países (por ejemplo, Alemania). Si además el mecanismo de apertura es asistido (también denominado automático), estarán prohibidos en casi cualquier lugar.

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3. Cachas

La palabra cacha es un término propio de la cuchillería que hace referencia a la parte por la que se sujeta el cuchillo. Es importante que se adapte bien a tu mano, no resbale y no resulte incómoda ni siquiera con un uso prolongado. Está claro que para untar mantequilla en el pan sirve casi cualquier cosa, pero si vas a trabajar con el cuchillo durante 20 minutos, agradecerás un mango sin bordes agresivos ni salientes. En lo que se refiere al diseño, son populares las hendiduras ergonómicas para los dedos, pero créeme: no se adaptan perfectamente a nadie; además, en cada movimiento con el cuchillo necesitas un agarre ligeramente distinto, y este tipo de formas suelen acabar molestando. Si no tienes la posibilidad de probar el cuchillo en la mano, opta por cachas más redondeadas, de formas simples y sin adornos innecesarios.

En cuanto al material, puede tratarse de madera clásica, que requiere un cierto cuidado. Otra opción son materiales artificiales más resistentes: cachas de goma ofrecen un agarre excelente, pero si prefieres la resistencia, opta por el material denominado Micarta (capas de fibra unidas con resina, como por ejemplo el G10). 

También existen cuchillos con cachas de metal o incluso completamente sin ellas (como Mikov List), pero en ese caso es mejor probarlos y valorarlos en persona.

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4. Longitud de la hoja

Una hoja más larga no significa necesariamente un mejor cuchillo. Hay varios factores a tener en cuenta. Personalmente, lo que más me interesa son los límites legales de la longitud de la hoja en los países a los que viajo. Por lo general, se establece que los cuchillos con una hoja de hasta 12 cm se pueden llevar en cualquier lugar, así que procuro mantenerme dentro de ese límite. Además, una hoja más larga también resulta más difícil de manejar. Con un cuchillo bushcraft de 20 cm podrás partir leña y cortar ramas sin problema, pero a la hora de cortar una salchicha es fácil que acabes cortándote también.

Importante: los cuchillos con una hoja de más de 12 cm, o aquellos diseñados específicamente para causar lesiones (cuchillos de autodefensa, navajas mariposa, karambits, dagas de empuje), suelen estar incluidos por la legislación dentro de la categoría de armas y pueden ser confiscados sin contemplaciones. En el aeropuerto, por lo general, el equipaje facturado con un camping knife no suele presentar problemas.

En resumen, una hoja de unos 10–12 cm es lo suficientemente versátil para acampar o hacer trekking, aunque habrá que aceptar algunos compromisos. Para llevar en el bolsillo y realizar tareas más sencillas, basta con un cuchillo con una hoja de entre 6 y 9 cm.

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5. Materiales: ¿acero inoxidable, acero al carbono o algo más?

Los cuchillos se desafilan con el uso, pero no es ningún defecto: es simplemente una de sus características. La rapidez con la que se desafilan depende del material utilizado. A esto se suman otras propiedades del cuchillo, como la corrosión o la flexibilidad de la hoja.

Si no eres un experto y afilas los cuchillos de cocina con un afilador de arrastre o solo los afilas con una chaira, es mejor optar por un acero inoxidable clásico (stainless steel, el mismo que se usa en los cuchillos de cocina). Es más blando, se afila con facilidad y ofrece una muy buena resistencia al óxido. No mantiene el filo durante tanto tiempo, pero tolera un trato algo más brusco sin que aparezcan pequeños mellados en el filo.

Si sabes cómo manejar un cuchillo y el afilado en piedras cerámicas o de diamante no te resulta extraño (o bien lo llevas a afilar a un cuchillero), puedes considerar una alternativa de acero. El acero al carbono (carbon steel) no se desafila tanto y en el entorno del bosque es imbatible; para los más exigentes existen los aceros en polvo de altísima dureza (S30V, Elmax), que combinan de forma moderna las mejores cualidades de los anteriores.

En cualquier caso, un cuchillo necesita cuidados: mantener el filo limpio y bien afilado, lavar la hoja tras cortar un limón ácido y aceitar el acero antes de guardarlo en un cajón (basta un poco de tocino; incluso es mejor que productos como el WD-40). Si aparecen pequeñas manchas de óxido, suele ser suficiente frotarlas con una esponja y un poco de pasta de dientes; el óxido no empeora las propiedades del cuchillo. De nuevo, no es un defecto, sino una característica. En el acero inoxidable el proceso es más lento, mientras que en el acero al carbono puede ser sorprendentemente rápido, y si usas el cuchillo de forma activa durante años, es normal que aparezca la “pátina” que acabará cubriendo la hoja.

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6. Materiales: hoja ennegrecida o sin tratamiento

Ahora centrémonos en el acabado superficial de la hoja. El más clásico es brillante, pero también puede llevar un tratamiento específico (acabado satinado o stone washed, o grabado en ácido o acid etch), algo que se reconoce a primera vista. En un cuchillo con hoja brillante, los arañazos destacan más, pero es solo un detalle. En algunos cuchillos de acero al carbono también encontrarás un pavonado o recubrimiento negro, cuya función principal es proteger frente a la oxidación. Conviene tener en cuenta, sin embargo, que ningún pavonado es permanente y que el filo seguirá necesitando cuidados regulares.

7. Filo: liso o dentado

Si buscas un cuchillo clásico con filo liso, ya sabes qué puedes esperar de él. En cambio, si piensas en cortar materiales fibrosos, puede resultar muy útil un filo dentado (serrated), que corta de maravilla textiles, cuerdas, pan o incluso tomates. Eso sí, para afilarlo tendrás que recurrir a un cuchillero (a menos que ya sepas cómo hacerlo 😉). En este Victorinox, por ejemplo, encontrarás incluso un filo dentado especial para cortar el parabrisas de un coche.

El filo combinado ofrece las ventajas de ambos sistemas, pero conviene tener en cuenta que, por ejemplo, al cortar solo dispones de la parte lisa del filo cerca de la punta, lo que no siempre resulta del todo cómodo.

8. Finalidad: de bolsillo o para la mochila

¿Quieres tener el cuchillo siempre a mano? Entonces estás buscando un cuchillo EDC (Every Day Carry, es decir, para llevar a diario) y lo más probable es que te interese una navaja plegable con clip para el bolsillo.

Un cuchillo de supervivencia, en cambio, será sin duda resistente, robusto, con una funda de calidad que incluya afilador y algún otro equipamiento de supervivencia. La cuidada y clásica Patron de Mikov encaja perfectamente con este perfil.

Un cuchillito ligero para senderismo, para ir a buscar setas o simplemente “por si acaso” pesará solo unos pocos gramos, para que casi te olvides de que lo llevas encima. Un Opinel No. 8 clásico o un sencillo Victorinox Sentinel servirán perfectamente.

9. Finalidad: solo navaja o multiherramienta

El cuchillo es una herramienta con una larga historia: la capacidad de dividir y cortar materiales acompaña a la humanidad desde la época de los pedernales en la Edad de Piedra y sigue siendo enormemente útil. Con un cuchillo clásico de hoja afilada no se puede fallar, pero la humanidad avanza a pasos agigantados cada día, así que si quieres algo más, merece la pena echar un vistazo a la oferta de multiherramientas, los llamados multitools. Ya sea una navaja suiza de Victorinox o unas pinzas de Leatherman, junto al cuchillo puedes llevar en un solo conjunto una sierra, un sacacorchos, destornilladores o incluso una memoria USB.

10. Precio

El precio no debería ser el factor principal a la hora de elegir un cuchillo. No es una compra para unas pocas semanas, sino más bien para varios años, o incluso para toda la vida. Entiendo perfectamente el enfoque de tratar el cuchillo como un bien de consumo —no gastar más de 20 euros porque “seguro que lo acabaré perdiendo”—, a cualquiera le puede pasar, ¿no? Yo, sin embargo, prefiero elegir a partir de una lista de criterios claros, seleccionar mi favorito y aceptar el precio como el resultado final de esa elección.

Como consuelo, queda el hecho de que existe una buena probabilidad de poder vender un cuchillo de calidad y bien cuidado, incluso después de unos años, por un buen precio. Los cuchillos no se estropean ni envejecen tan rápido como los móviles, y en algunos modelos concretos incluso puede salirte una pequeña ganancia.

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Autor: Matyáš Vejskal

Fuentes: archivo del autor, unsplash.com, pixabay.com